为什么古吉拉特邦喝最浓的茶：莫尔比、“kadak”浓茶与80年的拼配

“kadak”直译为浓烈、结实、硬朗。用在茶上，它指的是汤色深红褐、有一股穿透牛奶和糖仍能尝到的爽利劲道、且茶体饱满到杯中毫无水感。这不是苦涩：做坏了的浓茶只会粗糙刺口，好的“kadak”茶则浓烈与顺滑兼备。

手法与茶叶同样重要。古吉拉特奶茶（chai）是煮出来的，不是泡出来的：茶叶、水、牛奶和糖一起或紧接着下锅，煮至沸腾翻滚，往往不止一次。只有颗粒紧实、出味迅速的茶才经得起这样的对待。

古吉拉特邦是一个乳业大邦，缔造了印度乳业革命的牛奶合作社就在这里，因此杯中的牛奶毫不吝啬，压不住牛奶的茶便毫无意义。再加上嗜甜的口味和漫长的工作日，这杯茶就变得小杯、浓烈而频繁，而不是大杯而清淡。

在这里，茶就是待客之道。它是递给客人、顾客或来访者的第一样东西，很难拒绝。路边茶摊“kitli”是谈生意、交换消息的地方。一个品牌若能成为古吉拉特小城里的家常茶，所赢得的信任是广告买不来的。

传统工艺（orthodox）茶，无论整叶还是碎叶，都是揉捻而非切碎，特点是缓慢释放，适合在水中温和冲泡。若与牛奶同煮，香气大多散失，茶体却依然单薄。CTC颗粒的表面积大得多，在第一分钟就释放出汤色与浓度，并在牛奶与糖之中始终保持麦芽般的醇厚骨架。

正因如此，古吉拉特邦，以及每一个像古吉拉特邦一样喝奶茶的市场，都以阿萨姆CTC为主：海湾地区的“karak”、中亚的奶茶、东非的“chai”。当来自这些市场的买家要“古吉拉特风味”的茶时，他们要的是一款为“kadak”浓度而分级、品鉴过的紧实CTC拼配，而不是名字更好听的轻薄叶茶。

莫尔比位于古吉拉特邦西部的索拉什特拉地区，距蒙德拉港和坎德拉港仅几小时车程。这是一座工业城市，印度的陶瓷砖之都，在钟表与工程制造上也有悠久历史，工厂工时很长。茶在这里是燃料，一天多次倒入小杯。

这里也是Narsibapa Tea的起点。家族店铺至今仍立在尼赫鲁门广场（Nehru Gate Chowk）附近的帕拉集市（Para Bazar），Patel Narsi Ratanji & Sons几代人前就在这里开始卖茶。过去八十年，莫尔比倒出的茶有相当一部分是我们的；藏红花色茶包成为当地厨房的常客，原因只有一个：每一次的味道都一样。

家族生意始于1940年代，如今已传到第四代。工具变了：茶叶在萨纳拉路（Sanala Road）GIDC工业区的工厂分级、拼配，密封保鲜，装成250克、500克和1公斤的零售包装以及出口纸箱，并持有FSSAI许可证。一款Premium 500克拼配与经典的藏红花色茶包并列。

没变的是检验。每一批茶在封装前都要煮开品尝，加牛奶，按莫尔比的喝法。家族自己不愿喝的茶，绝不挂Narsibapa之名。跨季节、跨茶园、跨年份的稳定一致就是这门手艺的全部；一款这个月出色、下个月就变味的拼配，对家庭和进口商都没什么价值。

对进口商或经销商而言，一款为古吉拉特茶杯打造的拼配带来三项实际优势。出杯率：紧实浓烈的拼配每公斤能煮出更多杯奶茶饮者所期待浓度的茶，而这正是您的客户衡量价值的方式。耐受性：为与牛奶同煮而设计的茶，经得起繁忙咖啡馆或路边茶摊的匆忙冲煮。还有受众：海外的古吉拉特及更广泛的印度社群清楚知道“kadak”茶该是什么味道，并会寻找能做到这一点的茶包。

试样时，请按“kadak”的方式煮，加牛奶和糖煮沸，再与您现在销售的茶做比较。告诉您一款拼配是否适合您市场的，是那杯茶，而不是报价单。