Ассамский чай CTC для оптовых покупателей: сорта, купажи и что спросить у поставщика

CTC расшифровывается как crush, tear, curl — «дробить, рвать, скручивать». Вместо того чтобы скручивать завяленный лист целиком (ортодоксальный метод), его пропускают через зубчатые валки, которые режут его на мелкие плотные гранулы. Большая площадь поверхности означает, что чай отдаёт цвет и крепость за одну-две минуты кипячения — именно то, что нужно для чая с молоком и сахаром.

Ассам производит основную часть индийского CTC. Низкая высота, жара и обильные дожди долины Брахмапутры дают лист, который от природы солодовый, плотный и насыщенный по цвету. Хорошо сделанный ассамский CTC сохраняет свою основу в молоке; лёгкий горный чай в нём просто растворяется.

Сорта CTC описывают размер и форму гранулы после сортировки, а не качество листа. Две плантации могут выпускать один и тот же сорт с очень разным качеством в чашке — поэтому так важен отбор проб. От самого крупного к самому мелкому:

• BP (Broken Pekoe) — самая крупная гранула CTC. Заваривается медленнее, даёт более чистую и яркую чашку; добавляет купажу тело и внешний вид.
• BOP (Broken Orange Pekoe) — чуть более мелкие, хорошо скрученные гранулы. Рабочий сорт для розничных упаковок листового чая.
• PF (Pekoe Fannings) — мелкие ровные гранулы с быстрой, крепкой экстракцией. Самый распространённый сорт в купажах для чая по-индийски и в стиле стран Залива, а также в пакетированном чае.
• PD (Pekoe Dust) — очень мелкие плотные зёрна. Заваривается почти мгновенно, давая глубокий цвет, когда приоритет — крепость на грамм.
• Dust (D / CD) — самая мелкая фракция. Максимальные цвет и крепость, самое короткое заваривание; используется в чайных пакетиках и очень крепких купажах.

Покупатели обычно имеют в виду сразу три вещи: настой (цвет и глубина заварки), бодрость (живая, слегка терпкая «кусачесть») и тело (вес, который чай сохраняет после добавления молока). Хороший CTC силён по всем трём; дешёвый даёт цвет, но чашка получается жидкой и плоской.

Практическая мера — выход чашек: сколько чашек привычной для вашего рынка крепости получается из одного килограмма. Более мелкие и плотные сорта дают больше чашек с килограмма, но более грубое ощущение во рту — этот компромисс купажист балансирует за вас.

Почти ни один серьёзный чайный бренд не продаёт одну плантацию или один сорт. Купаж объединяет два и более сорта — скажем, PF для крепости и BOP для яркости и внешнего вида — и лист с нескольких плантаций, чтобы чашка была одинаковой на вкус независимо от того, сделана партия в марте или в октябре.

Чай — сельскохозяйственный продукт: лист первого сбора, второго сбора и сезона дождей различается, а плантации меняются год от года. Настоящая работа купажиста — стабильность: дегустировать каждый лот, корректировать рецептуру и отбраковывать лист, который не подходит. Вы оцениваете, способен ли поставщик держать профиль годами, а не то, хороша ли на вкус одна проба.

Narsibapa Tea купажирует ассамский CTC в Морби, Гуджарат, с 1940-х годов для рынка, который пьёт очень крепкий чай («kadak»), и каждая партия заваривается и дегустируется перед упаковкой. Именно за эту дисциплину и платит оптовый покупатель.

Запросите образцы конкретного купажа и заварите их так, как пьют чай ваши покупатели — с молоком и сахаром, если таков рынок, а не как чистый настой. Сравните с чаем, который вы продаёте сегодня: проверьте сухой лист на однородность и отсутствие стеблей и волокон, разваренный лист — на яркий медный цвет, а чашку — на цвет, крепость и чистое послевкусие.

Затем запросите предотгрузочный образец из фактического производственного лота до его упаковки. Соответствие одобренного образца и отгрузки — единственное, что защищает вас, когда контейнер уже в море.

Влага — враг CTC. Чай упаковывают сухим (как правило, значительно ниже 7 процентов влажности), и в герметичной сухой упаковке он долго сохраняет качество — типичный заявляемый срок годности 12–24 месяца, при этом первые месяцы самые свежие. Запрашивайте значение влажности в сертификате анализа.

Оптовый CTC обычно отгружается в многослойных бумажных мешках с пищевым внутренним вкладышем (типичный вес нетто 25–50 кг), на паллетах или навалом в контейнере. Розничные упаковки — стандартные размеры Narsibapa 250 г, 500 г и 1 кг — отгружаются в экспортных коробах; упаковка под частной маркой доступна по запросу.

Для этих вопросов не нужна лаборатория. Ответы покажут, говорите ли вы с купажистом или с перекупщиком, который просто перепродаёт лоты.

• Какие сорта входят в этот купаж и почему? Купажист способен объяснить рецептуру.
• Как вы удерживаете профиль стабильным от сезона к сезону? Ждите слов о дегустации, отбраковке лотов и закупке с нескольких плантаций.
• Могу ли я получить образец сейчас и предотгрузочный образец из производственного лота?
• Какая влажность при упаковке и что входит в сертификат анализа?
• Как организована упаковка — мешки, розничные пачки, частная марка — и зарегистрировано ли предприятие в FSSAI?
• Из какого порта вы отгружаете? Поставщики из Гуджарата обычно отгружают из Мундры или Кандлы.