Сорта чая: CTC и ортодокс, лист и пыль — что означает каждый сорт и для чего он нужен

Весь чёрный чай начинается одинаково: свежий лист завяливают, чтобы снизить влажность, затем окисляют, пока он не станет медно-коричневым, и сушат. Разница между двумя семействами — в том, как лист измельчают между завяливанием и окислением.

Ортодоксальный чай скручивают: лист изгибается и ломается на кусочки, сохраняющие часть структуры. Он заваривается медленно, даёт многослойный ароматный настой и лучше всего раскрывается в воде. Чай CTC (crush, tear, curl — «дробить, рвать, скручивать») проходит через зубчатые валки, которые режут лист на мелкие плотные гранулы. Он заваривается быстро, крепко и с ярким цветом — это чай для чая с молоком, пакетиков и большей части повседневного чёрного чая в мире. Ни один не «лучше» другого: они созданы для разных чашек.

Ортодоксальные сорта используют систему pekoe. Базовое обозначение — OP, orange pekoe: целый, проволочно-скрученный лист; к нему добавляют буквы, описывающие более тонкий лист с большим количеством типсов (золотистых или серебристых почек). Ломаные (broken) сорта — это более короткие частицы; высевки (fannings) и пыль (dust) — мелкие фракции, отсеянные после сортировки.

• Целый лист — OP, FOP, GFOP, TGFOP, FTGFOP (с добавлением «1» или SFTGFOP для лучшего отбора плантации). Чем длиннее название, тем больше типсов и тщательнее отбор — типично для Дарджилинга и премиального ортодокса из Ассама.
• Ломаный лист — BOP, FBOP, GBOP, TGBOP. Более короткие частицы; заваривается быстрее и крепче целого листа, сохраняя многослойный вкус.
• Высевки (fannings) — BOPF, OF. Мелкие частицы, которые заваливаются быстро; используются в крепких купажах и качественных пакетиках.
• Пыль (dust) — D, PD. Самая тонкая фракция; терпкая, тёмная, быстрая.

Сорта CTC заимствуют те же буквы, но описывают размер гранул после просеивания. Основные сорта, с которыми сталкивается закупщик, от крупных к мелким:

• BP (Broken Pekoe) — самая крупная гранула CTC; заваривается медленнее и чище; добавляет купажу внешний вид и тело.
• BOP (Broken Orange Pekoe) — хорошо скрученные средние гранулы; распространённый сорт для рассыпных розничных пачек.
• PF (Pekoe Fannings) — мелкие ровные гранулы; крепкая, быстрая экстракция; основа большинства купажей для чая с молоком и пакетиков.
• PD (Pekoe Dust) — очень мелкие зёрна; цвет и крепость почти мгновенно.
• Пыль (D, CD, RD) — самая тонкая фракция; максимальная крепость и цвет на грамм; пакетики и очень крепкий чай с молоком.

Чем мельче частица, тем больше её поверхность соприкасается с водой: заваривание быстрее, цвет темнее, крепость на грамм выше — а в крайнем случае настой получается грубее, терпче и с меньшим ароматом. Более крупный лист заваривается медленнее и легче, с большим числом нюансов, но даёт меньше чашек с килограмма и теряется в молоке.

Выход чашек — практическая мерка закупщика. Для рынка, где чай варят с молоком и сахаром, мелкие сорта CTC дают больше чашек ожидаемой крепости; для рынка, где чай настаивают в воде и пьют без добавок, крупный ортодокс или BP вкуснее, а выход менее важен.

Название сорта гарантирует размер и стиль, но не уровень качества. PF с хорошо управляемой плантации в Ассаме во второй сбор (second flush) и PF из уставшего листа в сезон дождей — один и тот же сорт и совершенно разные чаи. Чашку определяют плантация, сезон, производство и дегустация купажиста.

Поэтому используйте сорта, чтобы указать, что вам нужно, и сравнивать подобное с подобным, а затем оценивайте чай в чашке. Спрашивайте поставщиков, какие плантации и сорта входят в купаж и как они поддерживают его стабильность; купажист ответит подробно. Narsibapa Tea сортирует и купажирует ассамский CTC в Морби, Гуджарат, с 1940-х годов и дегустирует каждую партию перед фасовкой.

Краткая шпаргалка по продуктам, которые закупщики разрабатывают чаще всего.

• Рассыпные розничные пачки для чая с молоком (от 250 г до 1 кг) — купаж CTC на основе PF и BOP, иногда с добавлением PD для крепости. Розничные пачки Narsibapa — именно этого стиля.
• Чайные пакетики — PF, PD и пыль; мелкие ровные частицы полностью завариваются за несколько минут.
• Общепит и уличный чай — плотные купажи PF/PD/пыли для быстрого, крепкого и стабильного заваривания в больших ёмкостях.
• Премиальные и подарочные линейки — крупные сорта CTC (BP, BOP) ради внешнего вида и более округлой чашки, либо целолистовой ортодокс там, где рынок настаивает чай в воде.
• Оптовые поставки для переупаковки — любой из вариантов выше в мешках по 25–50 кг (типично), скупажированный по спецификации покупателя.

Термины, которые встречаются в оффер-листах и дегустационных заметках.

• Настой (liquor) — заваренный чай; описывается цветом, яркостью и крепостью.
• Терпкость (brisk) — живой, слегка вяжущий характер настоя; противоположность плоскому вкусу.
• Тело (body) — вес или плотность настоя во рту.
• Солодовость (malty) — насыщенная, злаковая нота хорошего ассама.
• Флеш (flush) — сезон сбора: первый (весна), второй (начало лета, особенно ценится в Ассаме), дождливый, осенний.
• Разваренный лист (infusion) — влажный лист после заваривания; яркий медный оттенок указывает на хорошее производство.
• Влажность (moisture) — содержание воды в упакованном чае; поддерживается низкой (как правило, заметно ниже 7 процентов) для сохранности.