Grados del té explicados: CTC frente a ortodoxo, hoja frente a polvo y para qué sirve cada uno

Todo té negro empieza igual: la hoja fresca se marchita para reducir la humedad, luego se oxida hasta que adquiere un tono marrón cobrizo y después se seca. La diferencia entre las dos familias está en cómo se rompe la hoja entre el marchitado y la oxidación.

El té ortodoxo se enrolla, de modo que la hoja se retuerce y se rompe en trozos que conservan cierta estructura. Infusiona despacio, con capas y aroma, y da lo mejor de sí en agua. El té CTC (crush, tear, curl: triturar, desgarrar, enrollar) pasa por rodillos dentados que cortan la hoja en gránulos pequeños y densos. Infusiona rápido, fuerte y con mucho color: es el té del chai con leche, de las bolsitas y de la mayor parte del té negro cotidiano del mundo. Ninguno es «mejor»; están hechos para tazas distintas.

Los grados ortodoxos usan el sistema pekoe. La palabra base es OP, orange pekoe, que designa una hoja entera y fibrosa; se añaden letras para describir hojas más finas con más puntas (brotes dorados o plateados). Los grados broken son trozos más cortos; los fannings y el polvo (dust) son las fracciones pequeñas que se tamizan tras la clasificación.

• Hoja entera: OP, FOP, GFOP, TGFOP, FTGFOP (con «1» o SFTGFOP para la selección más alta de un jardín). Los nombres más largos indican más puntas y una selección más cuidada, típica de Darjeeling y del ortodoxo premium de Assam.
• Hoja rota (broken): BOP, FBOP, GBOP, TGBOP. Trozos más cortos; más rápida y fuerte que la hoja entera, aún con capas de sabor.
• Fannings: BOPF, OF. Trozos pequeños que infusionan rápido; se usan en mezclas más fuertes y en bolsitas de calidad.
• Polvo (dust): D, PD. La fracción más fina; brisca, oscura, rápida.

Los grados CTC toman prestadas las mismas letras, pero describen el tamaño del gránulo tras el tamizado. Los principales grados que encuentra un comprador, del más grueso al más fino:

• BP (Broken Pekoe): el gránulo CTC más grande; infusión más lenta y limpia; aporta aspecto y cuerpo a las mezclas.
• BOP (Broken Orange Pekoe): gránulos medianos bien enrollados; un grado habitual para envases minoristas a granel.
• PF (Pekoe Fannings): gránulos pequeños y uniformes; extracción fuerte y rápida; la base de la mayoría de las mezclas para chai y bolsitas.
• PD (Pekoe Dust): granos muy finos; color y fuerza casi instantáneos.
• Polvo (D, CD, RD): la fracción más fina; máxima fuerza y color por gramo; para bolsitas y chai muy fuerte.

Cuanto más fina es la partícula, más superficie toca el agua: infusión más rápida, color más oscuro y más fuerza por gramo; y, en el extremo, una taza más tosca y astringente con menos aroma. La hoja más grande infusiona más despacio y más ligera, con más matices, pero rinde menos tazas por kilo y se pierde en la leche.

El rendimiento en tazas es la vara de medir práctica del comprador. Para un mercado que hierve el té con leche y azúcar, los grados CTC más finos dan más tazas con la fuerza esperada; para un mercado que infusiona el té en agua y lo bebe solo, los grados ortodoxos más grandes o el BP saben mejor y el rendimiento importa menos.

El nombre de un grado garantiza un tamaño y un estilo, no un nivel de calidad. Un PF de un jardín bien gestionado de Assam en la segunda cosecha y un PF de hoja cansada en la época de lluvias son el mismo grado y tés muy distintos. El jardín, la temporada, la elaboración y la cata del mezclador deciden la taza.

Así que use los grados para especificar lo que quiere y comparar lo comparable, y luego juzgue el té en la taza. Pregunte a los proveedores qué jardines y grados componen una mezcla y cómo la mantienen constante; un mezclador responderá con detalle. Narsibapa Tea clasifica y mezcla CTC de Assam en Morbi, Gujarat, desde los años 40 y cata cada lote antes de envasarlo.

Una guía rápida de correspondencia para los productos que los compradores desarrollan con más frecuencia.

• Envases minoristas a granel para chai con leche (250 g a 1 kg): una mezcla CTC basada en PF y BOP, a veces con PD para más fuerza. Los envases minoristas de Narsibapa son de este estilo.
• Bolsitas de té: PF, PD y polvo; partículas finas y uniformes que infusionan por completo en pocos minutos.
• Hostelería y chai de puesto callejero: mezclas densas de PF/PD/polvo para una preparación rápida, fuerte y repetible en ollas grandes.
• Líneas premium o de regalo: grados CTC más grandes (BP, BOP) por su aspecto y una taza más redonda, u hoja entera ortodoxa donde el mercado infusiona en agua.
• Granel para reenvasado: cualquiera de los anteriores en sacos de 25 a 50 kg (típico), mezclado según la especificación del comprador.

Términos que verá en hojas de oferta y notas de cata.

• Licor: el té infusionado; se describe por color, brillo y fuerza.
• Brisco (brisk): una cualidad viva, ligeramente astringente; lo contrario de plano.
• Cuerpo: el peso o la densidad del licor en boca.
• Maltoso: la nota rica, a cereal, del buen Assam.
• Flush (cosecha): una temporada de recolección: primera (primavera), segunda (principios de verano, muy apreciada en Assam), lluvias, otoño.
• Infusión (hoja húmeda): la hoja mojada tras la preparación; un cobre brillante indica una buena elaboración.
• Humedad: contenido de agua del té envasado; se mantiene baja (normalmente muy por debajo del 7 por ciento) para la vida útil.